德里蒂曼•卡拉巴蒂(Dhritiman Chakrabarti)记得小时候每到暑假，家人会每周两次带他到加尔各答的唐人街吃中餐，那种美好印象他至今念念不忘。2001年，当在人力资源咨询公司Hewitt Associates任职的卡拉巴蒂来到上海工作的时候，他想，这下子他可以好好享受最正宗的中国菜了。可是他后来发现，还是在印度吃的中餐更对他的胃口。

到上海后，中国同事带卡拉巴蒂尝遍了上海的高档中餐馆，这些餐馆都还不错，不过，他还是怀念他小时候在印度吃的那些中国菜──诸如辣味鸡、用花椰菜作主原料的Gobi Manchurian等等。此外，他更喜欢用印度香米做的炒饭。于是，他和太太每个月都会去上海一家叫本杰比(Punjabi)的印度餐馆，那里专门提供印式中国菜，还有它自己的拿手好菜，这让越来越多的沪上印度人有了一个享受印式中餐的机会。

现在新加坡工作的卡拉巴蒂笑着说，最后我总算吃上了我小时候吃过的辣味鸡和虾球。

19世纪中叶，随着大量中国人因躲避时局动荡逃往国外，中餐也被带到世界各地。在此过程中，中餐也在顺应当地农作物品种和口味的过程中悄悄发生着变化。比如，在迈阿密你可以吃到以酸橙汁调味的古巴式中餐；而杂烩、炒面等典型美式中餐从前亚洲大多数地方的人从未听说过，但现在无论是在北美、英国还是菲律宾都能吃到。

眼下，随着越来越多的印度银行家、工程师、咨询顾问等职业精英出现在世界各地的商业中心，印式中餐也开始风靡全球。

2006年7月，Indian Wok在新加坡开张了，它成为继同年开业的Fifth Season之后新加坡的第二家供应印式中餐的餐馆。实际上，过去几年间，纽约、悉尼、旧金山和伦敦等地早已出现了服务印度专业人士的印式中餐馆。得克萨斯甚至还有一家叫Masala Wok的印式中餐连锁店。

坐落在新加坡东海岸一处椰林大道旁的Indian Wok生意非常红火。周末一般都需要预订座位。卡拉巴蒂就是这里的常客，他对这家餐馆非常满意。他说，如果让我选的话，中餐我更愿吃印度口味的，正宗的中餐我反而吃不惯。他说，他在上海遇到的一些欧美人都喜欢吃用最正宗的做法做出来的中国菜。而南亚人就不太爱尝试（正宗中餐）。他们喜欢按自己的口味作出来的东西。

新加坡人口中虽然是华人占大多数，但这里也有很多印度和马来西亚人。这里的中国菜有多个流派，它们从不同民族的饮食习惯中吸收了多种多样的风格和口味。

其中最著名的是所谓“土生华人”的饮食。几个世纪前，居住在马来半岛的华人移民开始与马来妇女通婚，随后，一种风格独特的东南亚中餐开始逐渐形成，其中的代表菜式有laksa（一种酸辣口味的汤面）和Chicken Kapitan（咖喱鸡）。在新加坡，原本口味清淡的广东点心也被配上了好几种辛辣调料。此外，新加坡的辣味蟹虽然印度人吃起来味道也很不错，但他们总感觉还是与印度中餐很不一样。

19世纪中叶，中国人开始迁移到世界各个角落，当时国内政局不稳以及与英国的鸦片战争令中国民生凋敝。许多来自贫穷南方省份的中国人辗转前往美国；还有一些人离家更远，来到了古巴等地，西班牙殖民者在奴隶制被废除后将许多中国劳工带到了那里，让他们在甘蔗种植园工作，还有一些人来到了印度城市加尔各答。

许多新移民开办了餐馆，他们将传统菜式与当地口味相融合，创造出新式菜肴以吸引顾客。

如今，在美国的中餐馆中可以见到芙蓉蛋（一种煎蛋）、杂烩和左公鸡（鸡肉经大火炸制，配以姜、大蒜、麻油、洋葱、辣椒）等在美国创立的菜肴。古巴中餐馆的厨师则使用酸橙汁代替醋，并以墨西哥胡椒代替了四川的红辣椒。印度中餐馆则将garam masala综合香料、小豆蔻、丁香和莳萝籽等印度调味品和八角、姜等中国传统调料一道使用。

在印度的各大主要城市都能见到中餐馆的身影，而新德里、孟买和加尔各答等中心城市更是聚集了大量的供应中餐的小排档。中式菜肴在印度传统婚宴上也很常见。2004年，钢铁巨头、亿万富翁拉克希米•米塔尔(Lakshmi Mittal)在为他女儿举办婚礼时，就将印度厨师请到了法国，为的就是在中餐里加入印式中国菜的独特口味。

Indian Wok的厨师和共同创始人普拉巴卡(Annamalai Prabhakar)从加尔各答带来了四位专攻印式中国菜的厨师。餐厅厨师长拉伊(Vinod Rai)曾在加尔各答高档的Oberoi Hotel里经营一家中餐馆。

餐厅最受欢迎的菜肴包括Gobi Manchurian和经捣烂、油炸并配以甜辣酱和小洋葱的蟹钳。辣味鸡也是印式中餐馆中不可缺少的一道菜肴。和真正的中餐辣味鸡不同，这道菜以印度菜中常用的原料红洋葱烹制而成，并配有甜甜的汤汁。

Indian Wok的菜单上还有辣味奶酪（一种印度的鲜奶酪）、香脆手指饼、蒜汁拌秋葵（秋葵是印度人喜爱的一种蔬菜，在中国并不常见）以及羊肉搭配辣芥茉酱。餐厅还供应更多中国传统菜肴，比如宫爆鸡丁、冬菇西兰花和清炒小芥兰。

印度人不大吃猪肉，而这是中餐的主要原料，对于牛肉一般也是敬而远之，因为牛是印度教中的圣物，因此猪肉和牛肉都没有出现在Indian Wok的菜单中。替代它们的是黑胡椒羊扒这样的菜肴。拉伊还去除了鸡肉的皮和骨头。印度人觉得鸡皮味道不佳，这和中国人截然相反，在中国人看来，鸡肉最鲜嫩的部分都是带骨头和皮的。

传统人士可能会说，加入了莳萝和芫荽的菜根本不能算做是中国菜。不过有人辩解说，和法国菜和其他国家的菜肴相比，中国菜是最容易改良的。

美国烹饪学院(Culinary Institute of America)副教授、中国菜专家巴根(Hinnerk von Bargen)说，“中国菜比其他菜式都要复杂，因此也有更大的灵活性；它需要很多种调料，因此如果替换了一个两个，也没关系。不过如果我们总共只放六种调料，而我却换了其中的两种，那么菜肴的味道就会有很大的不同。”

中国菜还注重新鲜；比如海鲜类食品在客人点餐前必须要保持鲜活。因此来到印度的中国移民毫不犹豫地选择当地的新鲜蔬菜和调料充当替代品。“改良是不得已的，因为有些原料别处根本没有。或者人们发现了更加简便易得的替代品。比如在古巴这样的热带国家有酸橙汁，这样人们不需要为了加些酸味调配出醋了，因为酸橙就生长在这里。”

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